Etichetele restaurației durabile care ar putea transforma România în „grădina verde a Europei”


Articol de Patrick Pettenuzzo, jurnalist culinar și fondator Sărbătoarea Gustului în România

Așa cum am promis, vom vedea în aceast articol care sunt adevăratele etichete pentru restaurația durabilă, un argument solid în a restabili încrederea clienților dumneavoastră locali și mai ales internaționali, care se vor întoarce în restaurantele românești în curând. Pentru clienții străini, miza va apărea mai degrabă în 2023 - 2024, lăsându-vă timp suficient pentru a vă forma echipele în spiritul noilor norme.

Masa și bucătăria sunt locuri unde contextul este poate mai important decât actul hrănirii efective, unde se definesc fundamentele modelelor noastre sociale începând cu învățarea gesturilor, regulile și codurile nescrise niciodată, dar totuși transmise din generație în generație pentru a construi o identitate.

Cum devine eco-responsabil un restaurant?

Gesturi simple în sprijinul mediului

1. Strategii de comunicare

În fața unui adevărat val de scandaluri alimentare și sanitare, din ultimii ani, sectorul agroalimentar este în centrul dez­ba­terilor sociale. Sistemul alimentar industrializat este criticat tot mai des pentru inadecvarea sa la provocările de mediu. El singur contribuie cu o treime la emisiile de gaze cu efect de seră pe teritoriul țării. Efectele supraproducției, utilizarea pesticidelor, condițiile agricole sunt factori invocați deseori pentru a denunța schimbările climatice sau deteriorarea sănătății publice. A adopta o alimentație durabilă înseamnă să alegi binele pentru planetă, dar și binele pentru sine, ținând cont de originea produselor (locală), condițiile de producție agricolă sau de creșterea animalelor (DOP – denumire de origine protejată, etichete Bio, MSC – eticheta pentru pescuit durabil Marine Stewardship Council etc.), formele de distribuție (ambalaje biodegradabile) și transformarea sau nu a alimentelor (prezența aditivilor) propuse vânzării.

Dar industria restaurantelor? Ar trebui restauratorii să comunice despre acțiunile lor referitoare la mediu? Mișcarea nu este chiar recentă. Inițiativa italiană Slow Food inițiată la sfârșitul anilor '80 și-a propus să atragă atenția asupra impactului economic și de mediu al opțiunilor alimentare. Astăzi, restauratorii devin tot mai conștienți de influența socială pe care o pot avea.

2. Produsele naturale, o garanție a calității în ochii consumatorilor

Dar dincolo de protejarea mediului, sănătatea oamenilor este principala motivație pentru un consum responsabil. Prezența ingredientelor sănătoase și naturale este unul dintre criteriile de calitate cele mai apreciate de consumatori. Prepararea „în casă” este, de asemenea, o modalitate excelentă de a valorifica gustul și autenticitatea rețetelor. De la junk food la mâncare sănătoasă, toată alimentația publică este preocupată de acest subiect. Inclusiv fast-food-ul folosește produse de calitate pentru a face „foodporn” (Bio burger).

3. Produsele locale, martore ale trasabilității alimentelor

89% dintre europeni au o părere pozitivă despre produsele locale și le identifică drept calitative. Trasabilitatea originii produselor este de natură a-i liniști pe clienți, care o văd ca pe o modalitate de a înțelege compoziția a ceea ce ingerează și ceea ce este bun pentru sănătatea lor și pentru mediu.

Circuitul scurt al produselor este un beneficiu real pentru planeta noastră, limitează amprenta de carbon generată de importul de alimente și evită pescuitul intensiv al speciilor deja pe cale de dispariție. Este, de asemenea, modalitatea de a promova economia locală și de a influența oferta care devine mai accesibilă, pentru cât mai mulți oameni.

4. Resturile alimentare

Știind că o treime din producția mondială de alimente este aruncată, minimizarea risipei este o acțiune simplă și ieftină care aduce beneficii atât mediului, cât și oaspeților dumneavoastră. Educați-vă echipa despre risipa de alimente. Creșterea gradului de conștientizare și educarea întregii echipe a unui restaurant despre efectele deșeurilor și practicile care trebuie adoptate pentru a reduce deșeurile cât mai mult posibil este un prim pas simplu în favoarea unei abordări durabile. Multe restaurante servesc porții mari, proporționale cu apetitul unora dintre clienții lor. Totuși pentru a preveni returnarea la bucătărie a porțiilor neterminate, restauratorii pot oferi farfurii de diferite dimensiuni, stabilite înainte de servire, în funcție de apetitul fiecărui client.

5. O politică a reducerii deșeurilor

Se poate încuraja utilizarea de ambalaje returnabile, biodegradabile sau din materiale bio. Astăzi, vânzarea la pachet și livrarea la domiciliu sunt în expansiune pe piața restaurației comerciale și rapide. Ambalajul și activitatea de transport sunt surse de deșeuri, de aceea unele restaurante au început să utilizeze recipiente returnabile pentru vânzarea la pachet.

De asemenea, o politică bună de gestionare a deșeurilor din restaurante este esențială atunci când este necesară utilizarea anumitor materiale poluante (plastic, carton, hârtie). Adoptarea și sensibilizarea angajaților cu privire la bunele practici de sortare selectivă sunt acțiuni simplu de implementat în favoarea reciclării. Valorificarea deșeurilor poate fi realizată de asemenea de către terți – pot fi găsite inclusiv societăți care colectează uleiul folosit, sau agricultori din proximitate care utilizează resturile alimentare din restaurante pentru compost sau pentru producerea de energie Bio.

6. Transparență pentru angajamentele restaurantului

Ce etichetă să alegem pentru restaurant? Putem avea încredere? Va ajuta acest lucru ca restaurantele să iasă în evidență? Să aruncăm o privire la inițiativele care există astăzi în Europa pentru a ghida atât restauratorii, cât și consumatorii în alegerile lor. Este un punct esențial, desigur, faptul că etichetele sunt mai presus de toate o chestiune de încredere între jucătorii din industrie și consumatori. Pentru a determina această încredere, trebuie să luăm în calcul vizibilitatea în ochii consumatorilor.

  • Ecotable: s-a creat o rețea de furnizori de servicii angajați în acest trend, rețea împărțită cu diverși membri (agricultori sau asociații de recuperarea produselor rămase nevândute); insigne care arată specificul restaurantului - vegan, carne obținută în mod durabil, locavore (alimente cultivate sau produse doar local) etc. O asociere conexă creează o comunitate în care se multiplică schimburile, campaniile de con­știentizare a unor probleme ale societății. (https://ecotable.fr)
  • FIG: este un proiect și o metodă de comunicare cu adevărat facilă, realizat printr-un parteneriat cu platformele The Forke și TripAdvisor, serviciu gratuit. Este practic un pre-audit online oferit, care angajează restauratorul, și destul de rapid (5 zile pentru a primi bilanțul auditului). Nu sunt detalii clare asupra criteriilor de eligibilitate pentru etichetă (cel puțin pentru consumator). Se menționează că restauratorilor li se pot solicita facturi pentru verificare, dar acest lucru nu pare a fi obligatoriu. (www.fig.eco/fr).
  • Green food lab: mizează pe ecologie și etică. Aceasta implică consumul de produse organice care respectă mai mult mediul și sunt mai bune pentru sănătate, deoarece nu conțin pesticide. Sau achiziționarea de produse locale, care permite economiei să rămână stabilă și astfel se promovează crearea de locuri de muncă. Nu există informații despre preț, metoda de verificare (facturi etc.) sau despre reînnoirea etichetei. (www.greenfood-label.com)
  • Asociația franceză a maeștrilor restauratori: principala misiune a organizației Association Française des Maîtres Restaurateurs este de a promova această titulatură publicului larg. În acest sens, echipa dezvoltă tot mai multe instrumente și servicii, lucrând zilnic pentru a aduce recunoaștere acestor restauratori angajați să păstreze valorile gastronomiei franceze. (https://www.maitresrestaurateurs.fr)
  • Bon pour le climat: pentru a promova alimentația și hotelurile cu emisii reduse de carbon, eticheta aceasta mobilizează bucătari și unități de alimentație publică pentru a oferi mese care sunt optime pentru climă. Este disponibil un eco-calculator (bazat pe cifrele ADEME – L'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie), astfel încât să se poată calcula cantitatea dioxid de carbon a meselor servite, pe care o vor ajusta dacă este necesar și promovează acest lucru în rândul clienților lor. În definitiv, fiecare dintre noi având un rol de jucat zilnic, acțiunea îi implică atât pe bucătari, cât și pe cei care activează în școli hoteliere, pe producători și consumatori, să se angajeze în aceste noi provocări. (https://www.bonpourleclimat.org)
  • Slow-Food: activează o lume în care toți oamenii au acces și se pot bucura de mâncare bună pentru ei înșiși, pentru cei care o produc și pentru planetă, prin combaterea standardizării gustului și a culturilor, precum și a puterii incontrolabile a multinaționalelor în industria alimentară. Sunt menționate trei principii interconectate: bun, curat și corect. „Bun” înseamnă alimente proaspete, savuroase și de sezon, în măsură să ne satisfacă simțurile, în acord cu tradițiile noastre culturale și identitatea noastră locală. „Curat” reprezintă o producție și un consum alimentar care nu dăunează mediului, bunăstării animalelor sau sănătății omului. „Corect” înseamnă prețuri accesibile pentru consumatori, o remunerație și condiții de muncă juste pentru producători. Nu găsim informații despre prețuri și nici despre reînnoirea adeziunii. Pentru a susține mișcarea aceasta în România, pentru un cuplu, costă 110 euro. (https://www.slowfood.com/fr)
  • Framheim este un start-up al economiei sociale și solidare al cărui obiectiv este să ajute inițiativele care luptă împotriva risipei. La origine, este vorba despre risipa alimentară, dar acțiunea s-a extins apoi la toate formele de risipă. Problema pe care dorește să o rezolve este însă găsirea soluțiilor în amonte: să evităm să umplem pubelele înainte de a căuta metode să le golim, deoarece „cel mai bun deșeu este cel pe care nu l-ai produs încă”. Este o comunitate remarcabilă, cu aproape 300 de restaurante. (https://www.framheim.fr)
  • Macaron vert - de la Michelin: ghidul Michelin a integrat în 2020 o nouă pictogramă verde, care vizează promovarea restaurantelor „durabile”. Aceasta este o distincție, un „premiu” care se acordă independent de intenția res­tau­rantului de a fi etichetat. Steaua Verde Michelin promovează unități special dedicate unei abordări durabile a gastronomiei: respect pentru pământ, anotimpuri, animale, angajament pentru o nutriție mai bună. (https://guide.michelin.com/fr/fr/article/news-and-views/les-nouvelles-etoiles-vertes-2021)
  • Collège Culinaire de France: singurul colectiv militant independent care a reunit în aceste zile mai bine de 2000 de restaurante de calitate și mai mult de 1000 de producători artizanali de calitate. Colegiul și-a stabilit vocația de a întruchipa și pune în valoare moștenirea și viitorul patrimoniului culinar tradițional. În fața industrializării și standardizării alimentare, le Collège Culinaire de France dorește să creeze un nou ecosistem bazat pe măiestrie și diversitate culinară. Un „caiet de inspirație” sintetizează toate ideile împărtășite de membri; organizat în 4 capitole, întocmește o listă neexhaustivă de sugestii practice, dintre care multe au fost încercate și care își propun să trezească, să sensibilizeze și să inspire producătorii, meșteșugarii și restauratorii. (https://college-culinaire-de-france.fr)
  • Plastic Free Certification: startup inovator care sprijină anumite întreprinderi să reducă plasticul de unică folosință, până la eliminarea completă. Plastic Free Certification a elaborat o normă de acreditare re­vo­luționară, „Plastic Free Stan­dard”, fiind unicul pro­prie­tar și or­ganism de certificare după această normă. Eticheta ajută întreprinderile în procesul de eliminare a plasticului de unică folosință prin implicarea treptată a întregului lanț de producție. Cel mai bun restaurant din lume în 2019, Le Mirazur din Menton, este primul stabiliment cu 3 stele Michelin care are certificarea Plastic Free (https://www.plasticfreecertification.org)

 

În concluzie

Știm că problema etichetelor este esențială pentru a facilita și a garanta încrederea consumatorilor. Cu toate acestea, când etichetele încep să se înmulțească, putem vedea clar, ca și în cazul etichetelor agroalimentare, că putem bascula rapid în confuzie și neîncredere. Să fim vigilenți, dar totuși să dorim binele tuturor acestor proiecte care, în general, ne oferă garanții satisfăcătoare și schimbă în ansamblu o piață care are nevoie de proiecte. Dacă stabilirea unei politici responsabile în cadrul unei instituții reprezintă un efort financiar pentru managerul unității, trebuie remarcat faptul că consumatorii sunt acum înclinați să plătească prețul pentru mâncăruri de calitate care respectă mediul înconjurător, dar și sănătatea lor. Acțiunile în favoarea unei abordări durabile pot fi foarte simplu de implementat și sunt foarte populare în rândul oaspeților. Așadar, se dovedesc a aduce o rentabilitate excelentă a investițiilor. Cheia este să se evidențieze în mod corespunzător aceste inițiative în co­municare (pe rețelele sociale, în relațiile cu presa și cu clienții). Elemente exterioare, obiective, precum etichetele, pot fi relee de calitate către clientela potențială.

Ca urmare, autoritățile române (inclusiv, de exemplu, Secretariatul pentru Dezvoltare Durabilă, Ministerul Turismului etc., instituțiile regionale și județene) ar putea investi în parteneriate publice / private, luând în considerare dezvoltarea unei etichete adaptate pieței românești, demonstrând voința pieței Horeca din România de a se plasa într-un proces de progres și calitate certificată. Ar fi o acțiune aprofundată pentru o imagine reînnoită în Europa, de exemplu printr-o rețea ca ANTREC, pentru a începe și a regla standardele în evoluție cu o „etichetă verde” națională, viitoare rampă de acces la etichetele europene.

 

Patrick-Pierre Pettenuzzo

Président fondateur & Conseiller culinaire

E-mail: patrick@sarbatoarea-gustului.ro

Tel : +40 744 524 990

www.sarbatoarea-gustului.ro

De: SpaMagazin | 22 Sep 2021

0 Comentarii

Adauga un comentariu

Adresa de e-mail nu va fi facuta publica. Completati cel putin campurile obligatorii.