PISCINE SPAWELLNESSCENTRE BALNEARE

Spa Magazin

În 2020, Michelin apără excelența în gastronomie, în conformitate cu agricultura durabilă, și lansează o nouă etichetă



Text de: Patrick Pettenuzzo, fondator Sărbătoarea Gustului în România
patrick@sarbatoarea-gustului.ro

În 2020, Ghidul MICHELIN lansează o nouă picto­gramă care vizează eviden­ție­rea restaurantelor cu o abordare durabilă. Atașat provocărilor majore ale societății și atent la considerațiile crescânde ale gur­man­zilor din întreaga lume, Ghidul MICHELIN și-a con­centrat, de câțiva ani încoace, atenția asupra bunelor practici ale bucătarilor. Ghidul face un pas in plus în acest anga­ja­ment și creează prima „selecție” de re­st­au­rante cu o gastro­nomie durabilă. Pentru ghid, este vorba de a deveni un adevărat accelerator al schimbării și o vitrină a bunelor practici din întrea­ga lume cu impact pozitiv asupra mediului.

 

„Aceste inițiative combină cel mai bine know-how-ul vechi, tradițional, cu creativitatea și inovația bucătărilor de azi, niciodată lipsiți de idei”

 

Această punere în lumină, care s-a concretizat de la lansarea ediției franceze 2020, pe 27 ianuarie, și care se va dezvolta pe parcursul anului, va permite cititorilor să afle mai multe despre restaurantele care merg în direcția „gastronomie etică” și să beneficieze de informații mai precise cu privire la viziunea bucătarului și a bucătăriei pe care o vor gusta atunci când își aleg restaurantul. „Față de provocările în continuă evoluție, de la metodele de producție, aprovizionarea și gestionarea deșeurilor, bucătarii se străduiesc să-și îmbunătățească practicile”, explică Gwendal Poullennec, director internațional al Ghidurilor MICHELIN. „Ghidul dorește să răspundă în acest sens și să dezvăluie cât mai multor persoane angajamentele bucătarilor investiți în favoarea unei gastronomii mai durabile și, prin urmare, a unei societăți cu o dezvotare durabilă.”

 

Ce este „Gastronomia durabilă”?

Dezvoltați meniuri cu mai puțină carne, cumpărați pește din pescuit durabil, favorizați produsele proaspete, sezoniere și locale (fructe și legume), fără pesticide, folosiți energie rege­nerabilă, luptați împotriva risipei alimentare, sortați deșeurile, respectați angajații și orele de muncă...

Criteriile pentru o „bucătărie verde" sunt numeroase. Pentru Michelin, este mai ales o problemă de a distinge restaurantele pentru eforturile lor în ceea ce privește mediul, valorizând „o dinamică demarată de bucătari care se angajează să aibă un impact pozitiv asupra planetei și asupra societății.”

Față de provocările în continuă evoluție, de la metodele de producție, aprovizionarea și gestionarea deșeurilor, bucătarii se stră­duiesc să își îmbunătățească practicile”, explică Gwendal Poullennec, director internațional al Ghidurilor Michelin. În 2020 au fost selectate cincizeci de restaurante cu această nouă etichetă verde.

Printre Chefi bucătari ai acestei prime promoții verzi, se numără, fără surprinză, doi parizieni cunoscuți la nivel mondial, triplu premiați cu trei stele Michelin, care s-au angajat de mult timp pentru o bucătărie „naturală” și care poziționează legumele drept alimentul central al mesei: Alain Ducasse (Plaza Athénée) și Alain Passard (l'Arpège). Acesta din urmă, un pionier al acestei mode, gătește legume din propria grădină de legume.

Doi dintre cei trei bucătari triplu premiați cu trei stele în ediția Ghidului Michelin 2020 sunt, de asemenea, dedicați unei „gastronomii durabile”: Christopher Coutanceau, la restaurantul omonim din La Rochelle (Charente-Maritime) și Glenn Viel, la Oustau de Baumanière aux Baux -de-Provence (Bouches-du-Rhône).

În «La Rochelle», Christopher Coutanceau, un nou bucătar de trei stele în Ghidul Michelin 2020, se remarcă și pentru angajamentul său față de planetă. În restaurantul său eponim, el apără pescuitul durabil.

Christophe Hay, viitor ambasador al Goût de / Good France pentru 2020, vorbește despre filozofia sa de lucru, despre atașamentul său față de producătorii săi și despre necesitatea de a face ca angajamemtul său durabil să fie înțeles de clienții săi. Christophe Hay, La Maison d’à Côté ** practică o gas­tro­nomie durabilă, etichetată de ghidul Michelin.

Puțin cunoscuți publicului larg, producătorii se află în centrul bucătăriei lui Christophe Hay: originar din Loir-et-Cher, odată ajuns în Montlivault în 2014, se impune prin gătirea în mod exclusiv a produselor locale. El a trebuit să cutreiere locurile copilăriei sale în căutarea șofranului, Géline de Touraine, pește din Loire, caviar, sparanghel, vită, miere, iar pentru asta a mers să întâlnească cu producătorii care erau neobișnuiți ca un Chef bucuatar să vină să-i viziteze.

Unii dintre colegii săi continuă să creadă că limitându-se la un perimetru geografic înseamnă a-și limita propria creativitate. Christophe Hay răspunde că, dimpotrivă, te obligă să îți pui întrebări și să te reinventezi. Își amintește încă de primul crap prins de Sylvain Arnoult și de multe altele. „Provocarea a fost mare: după ce am învățat cum să îl dezosez corect, a trebuit să aflu cum să îl gătesc, apoi să explic acest proces unei clientele care nu era obișnuită cu acest produs”. Pentru Christophe Hay, locavore permite să sprijine pro­du­cătorii locali, dar și să facă clienții să descopere comori la care nici nu se gândeau. Cine știe de exemplu, că satul Saint-Claude-de-Diray este capitala europeană a producției de ignamă? Cine își poate imagina că pe moșia Chambord vecină există muflon? Cine poate ghici că Sologne este o zonă cu producție mare de caviar?

 

Christophe Hay - Interviu cu 3 întrebări

 

Cum aduce o schimbare po­zitivă și durabilă pentru me­diu folosirea produselor locale?

Există două răspunsuri la acest lucru. Primul, este să gătești produse locale, iar asta înseamnă să respecți ano­tim­purile și să lucrezi produsul atunci când este disponibil. Când nu mai există căpșuni sau zmeură în grădină sau la producători, mă opresc să le gătesc și mă oblig să-mi imaginez un alt desert cu produse care reprezintă sezonul.

Al doilea este ecologic: rezumându-mă la ceea ce îmi oferă natura pe plan local, nu pun pe drum camioane care vor parcurge kilometri pentru a-mi livra produsele și a polua mediul.

Producătorii vin la dumneavoastră sau invers?

La începutul aventurii, am făcut deseori primul pas. Pro­ducătorii sunt un pic timizi, nu îndrăznesc să întâlnească un Chef bucătar și presupun că nu vor fi pe plac. Trebuie să stabilim o relație de încredere. Acest lucru este important deoarece, pe lângă aspectul ecologic, există o legătură socială care este creată. Vânzându-mi producția lor la prețuri pe care nu le negociez, își câștigă viața mai bine și sunt mândri să livreze produse pentru restaurantul meu. Îmi amintesc de un producător de păsări de curte care a avut probleme în a produce și a vinde, mi-a recunoscut chiar că vrea să se oprească. Din acel moment m-am angajat să mă aprovizionez pe termen lung pentru a-și păstra afacerea și a nu se pierde un know-how prețios, o slujbă. Atunci el și-a regăsit zâmbetul.

Demersul dumneavoastră este înțeles de clienți?

Sper ca da. Ceea ce vreau să fac este apărarea unei moșteniri locale a Loarei și a măreției produselor, reamintind astfel de bogăția acestei regiuni. Pot înțelege că unii oameni sunt tentați de o mâncare de știucă sau de crap, dar prin revenirea în locurile natale doresc să ies de pe căile bătătorite. Cred că mulți oameni merg la restaurant pentru a fi surprinși și dacă dintre toți aceștia un procent din clientelă merge să se întâlnească cu pescarul meu, sau cu unul dintre pro­ducătorii mei de legume pentru a cumpăra produse de la el, aceasta este asigurarea că el va câștiga și își va îmbuntăți viața.

 

De asemenea, să ne amintim că Cheful bucătar cu trei stele Michelin, Mauro Colagreco, al cărui restaurant a fost desemnat „Cel mai bun restaurant din lume” este și „cel mai influent din lume”, potrivit colegilor săi. Restaurantul său „Le Mirazur” este primul restaurant din lume care a fost certificat „Fără plastic”. El este dovada vie că a face bucătărie de înaltă calitate este compatibil cu etica și cu un angajament puternic pentru o dezvoltare durabilă.

 

De: SpaMagazin | 27 Mar 2020

0 Comentarii

Adauga un comentariu

Adresa de e-mail nu va fi facuta publica. Completati cel putin campurile obligatorii.