PISCINE SPAWELLNESSCENTRE BALNEARE

Spa Magazin

Șapte tendințe în alimentația unui centru Spa în 2019

Culinar

Patrick Pettenuzzo, jurnalist culinar și fondator
Sărbătoarea Gustului în România

Dacă vrem să fim coerenți, să mizăm pe cartea sănătății și cea a sincerității față de consumator, vom propune ceea ce este deja cunoscut ca ”healthy food”, 100% bio, cu varianta vegană, fără lactate sau chiar fără gluten. Ne vom poziționa ca o locație eco-responsabilă, utilizând ambalaje biodegradabile sau reciclabile integral, produse de întreținere și curățenie ecologice, surse de energie verde, o colectare selecționată a deșeurilor. Și, în sfârșit, țintind toate momentele zilei potrivite pentru consum: pentru diferitele momente ale zilei – micul dejun, pauza de masă în timpul serviciului, ceaiul, cina etc.

 

Să vedem așadar care sunt cele mai importnte tendințe din zona restaurației comerciale.

 

1.      Dietele ”fără”: fără lactoză, fără gluten, fără carne, fără grăsimi, fără aditivi… Efect al modei sau necesitate ? Am putea răspunde, fără să ne contrazicem: amândouă!

Să luăm dieta fără guten. În Franța, în prezent, un client de restaurant din o sută cere acest tip de alimente, iar raportat la întreaga populaie, se poate vorbi de un procent de 8%. Conform specialiștilor, doar 1% urmează regimul ca efect al modei sau pentru a avea un stil de viață sănătos, restul de 7% adoptându-l din necesitate (boala celiacă sau intoleranță la gluten). În fine, oricare ar fi motivul, nu putem să spunem decât că piața alimentelor fără gluten este în plină dezvoltare, După Google France, căutările ce conțin sintagma ”fără gluten” au explodat, iar răspunsurile la aceste căutări sunt tot mai numeroase. De asemenea, putem vedea că s-a dezvoltat un comerț specializat în acest domeniu. În restaurație, de asemenea, am început să găsim concepte care au făcut din dieta fără gluten domeniul lor de specialitate. De exemplu, un restaurant cu specialități italiene poate propune înlocuirea făinii de grâu cu cea de porumb, hrișcă sau orez (decorticat ori nu). Ca operatori al unui restaurant, chiar dacă nu vom ajunge să ne specializăm strict în alimentație fără gluten, putem totuși să integrăm în meniu câteva preparate alternative, pe care eventual să le popularizăm pe rețelele de socializare.

Glutenul se află în grâu, ovăz, orz, chiar în alac (grâul originar), precum și în toate produsele derivate dn acestea. Furnizorii pentru sectorul Horeca s-au adaptat daja acestei tendințe și ne propun game tot mai largi de produse fără gluten.

 

2.      Vegetale la orice masă: fie că este o consecință a modei, pentru conservarea mediului, pentru a apăra cauza animalelor, ori pentru un stil de vață mai sănătos, consumatorii își reduc alimentația pe bază de carne și se convertesc la noi diete în care vegetalele sunt predominante. Azi, aproape 3 din 10 clienți se declară ”flexitarieni”, și, conform unui sondaj Harris Interactive, 5% sunt vegetarieni sau vegani. Contrar opiniei generale, aceste regimuri alimentare, sau mai degrabă aceste stiluri de viață, nu sunt apanajul claselor sociale superioare, ci sunt adoptate mai degrabă de populația tânără, pentru care consumul este un act social, o formă de a-și exprima opiniile, fie ideologice, sociale sau politice.

Atâta timp cât folosiți vegetale în restaurantul dumneavoastră, optați pentru produse bio, pentru care clienții sunt dispuși să aloce o parte din ce în ce mai consistentă din bugetul lor. În ultimii 3 ani, cheltuielile cu produse bio au crescut considerabil, ne arată statisticile. Prin urmare, dacă vreți să fiți pe val în privința tendințelor, știți ce vă rămâne de făcut. Gătiți fără ouă și fără lapte, găsiți noi metode de a înlocui proteinele animale în rețetele dumneavoastră, accentuați vegetalele în farfurii, revizuiți preparatele tradiționale în variante vegetariene sau vegane, sau cel puțin introduceți un meniu vegan și unul vegetarian; de asemenea, găsiți-vă o rețea de aprovizionare cu produse bio (și promovați-o!), punând la loc de cinste ”superalimentele” – fructe de pădure, diferite semințe, spirulină, matcha etc. Sunt atât de multe variante pe care le puteți explora în restaurantele dumneavoastră anul acesta! De exemplu Yuman, un restaurant sută la sută bio din Paris, răspunde tuturor nevoilor alimentare (vegetarieni sau nu, cu gluten sau fără, vegani sau non-vegani ș.a.m.d.), respectiv tuturor dorințelor, într-un spirit healthy, bio și respectuos cu mediul. Pe rețelele sociale, comunicati regulat folosind hashtags precum #bio, #bienêtre, #sansgluten, #sanslactose, #vegan, #healthyfood, #veggie, #organic.

 

3.      Ce este bun pentru planetă

În 2019, actorii din restaurație vor trebui să investească mai mult decât oricând în lupta contra risipei alimentelor, angajându-se de asemenea în acțiuni gen ”bun pentru climă, bun pentru planetă”. De la încetarea folosirii paharelor și paielor din plastic, la pungile igenice pentru câini, trecând prin reciclarea deșeurilor sau conceperea unor programe de reducere a acestora, posibilitățile sunt multiple, neavând alte limite decât cele date de respectul pentru mediu și conservarea lui. Dacă în acest an doriți să vă angajați în lupta contra risipei alimentare, faceți din restaurantul dumneavoastră o locație eco, reducând impactul asupra mediului: conceperea meniului, gestionarea stocurilor, inclusiv realizarea designului sau utilizarea ambalajelor, atât cele pentru livrarea produselor finite, cât și cele rămase de la produsele utilizate în bucătărie sau sala de mese. Ca alternativă la utilizarea paielor din plastic, unii producători au început fabricarea variante comestibile. Exemple: Sorbos, o societate spaniolă, și Loliware, un start-up american, care a lansat o gamă de paie comestibile obținute din alge naturale.

 

4.      Mai mult transparență în adoptarea unui discurs veritabil

A mânca nu este un act lipsit de valoare; din contră, pentru mulți a devenit un act social, o formă de exprimare a personalitățții și identității. În căutarea veritabilului, a autenticității și transparenței, acești ”consum-actori” vor să știe ce se află în farfuria lor și să cunoască proveniența produselor, vor să înțeleagă procesul de fabricație, să intre în culise și să vadă oamenii care se ascund în spatele etichetelor. Pentru a satisface această sete de căutare a adevărului, este bine să jucați cartea urmăririi cu atenție și a transparenței în comunicare. Pe rețelele de socializare, dezvăluiți un pic din culisele restaurantului, explicați de unde prvine grâul din care se face făina și, mai departe, pâinea. Împărtășiți-vă starea de spirit fără prea multe false pretexte, dezvăluiți-vă capitalul uman de care dispuneți, faceți-vă clienții să participe la viața locației cerându-le să vă spună ce gândesc, ce preferă...

 

5.      Călătoriți pe direcția Orientului Mijlociu

În 2019, așteptați-vă să simțiți din plin aromele bucătăriei din Orientul Mijlociu, pline de savori, culoare și condimente. Falafel sau chakchouka la micul deun, un madjadra bowl pentru masa de prânz de la serviciu, pain pita și un castron de humus ca aperitiv, chawarma la cină... Anul acesta, bucătăria ne va îmbarca pentru călătoria spre Egipt, Liban, Israel sau Siria. Pentru a ne stimula papilele, bucătăria din Orientul Mijlociu are câteva avantaje de care un restaurant ar trebui să profite:

-         Este o bucătărie care poate fi valorificată la fel de bine într-o farfurie de restaurant sau în format street food.

-         Face loc în bună măsură legumelor și proteinelor vegetale, cu un conținut de cereale, plante oleaginoase și leguminoase, ceea ce o face ideală pentru a-i satisface pe vegetarieni și flexitarieni.

-         Este o bucătărie colorată, cu texturi și volume care o fac dorită și pentru a o privi, nu doar pentru a o mânca. Este așadar estetică și vizuală în mod particular, ceea ce îi va încânta pe toți pasionații de mâncare dintre clienții dumneavoastră, stimulând comunicarea.

 

6.      Snacking!

Pentru a se califica în categoria ”snacking”, o ofertă alimentară trebuie să răspundă câtorva cerințe:

-         Să fie servită rapid (cel mult 30 de minute);

-         Să aibă un preț foarte atractiv (sub valoarea unui tichet de masă);

-         Să poată fi consumată în picioare sau din mers;

-         Să poată fi consumată în afara meselor principale sau chiar în loc de acestea;

-         În sfârșit, să poată fi servită sub formula de tip ”un fel, plus desert, plus o băutură”.

Dată fiind evoluția stilului nostru de viață urban, mai nomad și supus presiunii timpului, snackingul a devenit o modă în alimentație pentru tot mai mulți consumatori: practic, 30% din ceea ce mâncăm zilnic poate fi inclus în această categorie. Pentru a valorifica această tendință în avantajul dumneavoastră, iată câteva piste ce pot fi explorate:

-         Faceți oferte de livrare la domiciliu.

Cel mai frecvent, clienții îi doresc o masă luată în propria locuință seara, o nișă care reprezintă cam 70% din comenzi și care continuă să crească cu circa 3 procente în ultimii 6 ani. Nișa micului dejun este de asemenea un moment cheie asupra căruia vă puteți poziționa; nu reprezintă decât 8% din comenzi, dar înregistrează o creștere semnificativă după 2013 (cu 8% anual, după unele surse).

-         Integrați tehnologia digitală

Oferta de snacing nu poate neglija tehnologia digitală, care oferă consumatorilor rapiditate, confort și eficiența pe care aceștia o caută. Comandă online, plată la fel... Actorii restaurației rapide trebuie să digitalizeze toate aspectele contactului cu clientul. Digitalul trebuie deci să fie integrat pe tot parcursul clientului de la intrarea lui în scenă, în timpul comenzii, până la plata finală.

-         Snacking, dar nu de orice fel, ci unul sănătos!

Clienții sunt tot mai atenți cu ceea ce consumă – am stabilit deja. O ofertă de snacking în tendințe, care să răspundă cererii actuale, trebuie să fie una a cărui obținere să pornească de la produse bune, cu metode de obținere cât mai prietenoase cu mediul – bio, în circuit scurt etc.

-         Un snacking creativ și revizuit permanent

Desigur, vom continua să apreciem clasicul burger sau tradiționalul sandwich când suntem presați de timp, dar dacă vreți să ieșiți în evidență, nu ezitați să mergeți un pic mai departe, să propuneți rețete și prezentări creative, de exemplu cu aspect  de pushcake, sau în noua tendință cupcake de peste Atlantic, ori cu imaginea unui breadmakis de-al lui Thierry Marx.

 

7.     Noile momente sau nișe de consum

Această tendință este direct legată de snacking și de destructurarea conceptului de a lua masa, o tendință tot mai puternică care se explică în special prin reducerea timpului alocat pauzei pentru dejunul respectiv. Consecința: clienții îngurgitează mai mult, totalizând până la 5,5 mese pe zi, sub formă de mic dejun, brunch, snacks, en-cas, prânz, o mică gustare după amiază, ceai, collation, aperitv, o supă ș.a.m.d. O mulțime de nișe de consum care pot fi valorificate în restaurant, snack, patiserie, fast food sau cafenea. Cel mai bun lucru ar fi să împuști mai mulți iepuri dintr-un foc prin aceste noi ocazii de consum, navigând pe valul bio, vegetarian sau vegan; putem avea în minte, de exemplu, imaginea acelui ”100% Vegan Afternoon Tea” pe care îl putem degusta într-una dintre cele patru restaurante du Shangri - La Hotel din Paris.

 

De: SpaMagazin | 21 Feb 2019

0 Comentarii

Adauga un comentariu

Adresa de e-mail nu va fi facuta publica. Completati cel putin campurile obligatorii.