Gastronomia - l’esprit et la lettre
Articol de Patrick Pettenuzzo,
jurnalist culinar și fondator Sărbătoarea Gustului în România
În ciuda multor încercări recente, românii nu și-au regăsit acel spirit interbelic, sau cel de la 1900, când activa de exemplu Dragomir Niculescu, unul dintre celebrii comercianți de delicatese din București. Băcănia de lux se baza atunci pe multe dintre deliciile Parisului, pe care le importa pentru românii cunoscători ai vremii. Patruzeci și ceva de ani de comunism au făcut să dispară bunul și adevăratul gust pentru rafinamentul franțuzesc, autohton sau din alte locuri. Și nici ulterior nu s-a produs vreo mare schimbare: “Burger every where” după 1997, iar după 2017 - sustainability for all!
Marketingul și adevărata calitate
În câteva rânduri, au fost lansate la București o serie de concepte ”Gourmet”. Exotice, pompoase, acestea par gândite doar pentru ego-ul noilor îmbogățiți, care au călătorit la Paris și cred că știu cum se mănâncă bine. Totuși, aceste locații par a fi mai degrabă lounge-uri de aeroport, destinate unor clienți care sunt obișnuiți cu rotiseria. O inaugurare informală a unui nou stabiliment de gen parcă are scopul de a face fotografii pentru rețelele de socializare, cu lingușitori care au deseori conexiuni politice, cu un grup de obișnuiți ai evenimentelor de acest gen care își potolesc foamea… dă bine la presă. Dar un gastronom trece neobservat, cel mult confundat. Ei, bine, după aceste degustări mediatizate pentru oameni de afaceri improvizați în gastronomi, cu excepția câtorva milionari, e greu de presupus că toți aceștia vor cheltui 300 sau 400 de euro pe săptămână pentru ca familia lor să mănânce o friptură bună. A scoate bani din buzunar pentru gastronomie încă nu face parte din cultură, în ciuda pensilor speciale acordate în ultimii ani.
Și prețurile sunt gândite pentru acești oameni. În special aceste tipuri de carne japoneză care au reușit să câștige prin marketing întreaga planetă.
Articol de Patrick Pettenuzzo,
jurnalist culinar și fondator Sărbătoarea Gustului în România
În ciuda multor încercări recente, românii nu și-au regăsit acel spirit interbelic, sau cel de la 1900, când activa de exemplu Dragomir Niculescu, unul dintre celebrii comercianți de delicatese din București. Băcănia de lux se baza atunci pe multe dintre deliciile Parisului, pe care le importa pentru românii cunoscători ai vremii. Patruzeci și ceva de ani de comunism au făcut să dispară bunul și adevăratul gust pentru rafinamentul franțuzesc, autohton sau din alte locuri. Și nici ulterior nu s-a produs vreo mare schimbare: “Burger every where” după 1997, iar după 2017 - sustainability for all!
Marketingul și adevărata calitate
În câteva rânduri, au fost lansate la București o serie de concepte ”Gourmet”. Exotice, pompoase, acestea par gândite doar pentru ego-ul noilor îmbogățiți, care au călătorit la Paris și cred că știu cum se mănâncă bine. Totuși, aceste locații par a fi mai degrabă lounge-uri de aeroport, destinate unor clienți care sunt obișnuiți cu rotiseria. O inaugurare informală a unui nou stabiliment de gen parcă are scopul de a face fotografii pentru rețelele de socializare, cu lingușitori care au deseori conexiuni politice, cu un grup de obișnuiți ai evenimentelor de acest gen care își potolesc foamea… dă bine la presă. Dar un gastronom trece neobservat, cel mult confundat. Ei, bine, după aceste degustări mediatizate pentru oameni de afaceri improvizați în gastronomi, cu excepția câtorva milionari, e greu de presupus că toți aceștia vor cheltui 300 sau 400 de euro pe săptămână pentru ca familia lor să mănânce o friptură bună. A scoate bani din buzunar pentru gastronomie încă nu face parte din cultură, în ciuda pensilor speciale acordate în ultimii ani.
Și prețurile sunt gândite pentru acești oameni. În special aceste tipuri de carne japoneză care au reușit să câștige prin marketing întreaga planetă.
Dar suntem departe de Trolliet, măcelarul din halele Lyonului, furnizorul lui Bocuse. Aici nu este posibil să găsești carne de vită ”l’araignée”, sau vită Salers, ori un escalop frumos de vițel. Miel de Quercy, de calitate superioară (label rouge), sau pur și simplu mâncăruri cu adevărat franțuzești, din bucătăria tradițională. Tort de ficat, terine, patés en croute, quenelles, ravioli de casă, roșii umplute, blanquette și toate aceste preparate tradiționale cu sos care se prepară îndelung și necesită anumite tehnici, mai ales dacă trebuie furnizate în porțiile dorite. Vreau să spun că în România multe se vând la suprapreț, iar acel plus este doar costul de marketing, pentru că puțini se pricep să evalueze adevărata calitate. Dar, hei! Acesta este ținta: cifra de afaceri, nu?.
Poate de aceea nici cultura gustului nu evoluează, pentru majoritatea românilor.
De foarte multe ori ei nici nu știu ce este Indicație Geografică Protejată (IGP) sau Denumire de Origine Protejată (DOP). Aceste entități funcționează începând cu 2011 pentru produsele românești, promovate în străinătate cu bugete asigurate de stat. Pentru cei care încă nu au aflat, iată produsele înregistrate în cadrul sistemelor europene de calitate: Salam de Sibiu – IGP, Telemea de Ibăneşti – DOP, Novac afumat din Ţara Bârsei – IGP, Scrumbie afumată de Dunăre – IGP, Cârnaţi de Pleşcoi – IGP, Telemea de Sibiu – IGP, Cașcaval de Săveni – IGP, Salată de icre de știucă Tulcea – IGP, Salată tradițională de icre de crap – STG (Specialitate Tradițională Garantată); mai sunt produse ce urmează a fi înregistrate la nivel european: Plăcintă Dobrogeană – IGP, Sardină Marinată – STG, Salinată de Turda (gât, escalop, piept și pulpă de porc) – IGP și altele.
Confuzii nepermise
Dacă România nu are nici un comitet Bocuse d’Or, nici o stea Michelin, este pentru că totul este doar propagandă, marketing și un amestec de stiluri în sectorul Horeca, din 1989 până acum. Ca să nu mai vorbim de lipsa școlilor publice dedicate acestui sector, care să asigure pregătire de calitate pentru elevii începând cu vârsta de 14 ani, iar nu aceste școli de recalificare care îi fac să viseze la celebritate pe unii avocați sau contabili care au urmărit niște emisiuni populare cu ”chefi”, emisiuni de un nivel dezolant din perspectiva cunoștințelor generale despre gastronomie. Dacă analizăm stilul acestor noi concepte, vedem aceleași erori din nou și din nou. Promovăm o marcă de Roquefort (cel mai vechi AOP – denumire de origine protejată din Franța, din 1925) pentru că vânzătorul știe să o pună în evidență, dar vândută alături de un Camembert industrial care se găsește pe toate rafturile hipermarketurilor – iată un lucru care declasează pe oricine are un minim de cunoștințe în domeniu.
Un Roquefort „Papillon” este oferit într-o rețetă à la carte, dar nu și în compoziția platoului de brânză. În era trasabilității și transparenței, aceste lucruri se fac dezordonat și, mai presus de toate, neliniștindu-i pe adevărații pasionați! Chiar de prin anul 2000, în anumite magazine așa-zise „Traiteur” lansate de francezi, se permitea această înșelăciune.
Dacă credeți că sunteți un profesionist adevărat, într-un restaurant sau într-un magazin de delicatese, aflați mențiunea de referință a Camembert-ului adevărat: căutați ”Camembert de Normandie” și uitați de „Fabriqué en Normandie”! Camembert de Normandie este singurul care beneficiază de AOC – denumire de origine controlată, el este adevăratul Camembert! Acesta este protejat de AOP, recognoscibil printr-o ștampilă roșie cu galben. Este în mod obligatoriu obținut din lapte proaspăt de vacă din Normandia și turnată în matrițe așa cum spune tradiția. Calitățile sale gustative sunt mult mai puternice decât versiunile sale obținute din lapte pasteurizat.
Este de fapt un purtător de bacterii benefice care permit să se dezvolte o serie de arome. Ar mai trebui să rețineți, totuși, că prețul unui Camembert AOP este ceva mai mare - între 3 și 4,50 euro suta de grame, comparativ cu 1,50 - 2,50 euro pentru un Camembert non-AOP. Aceasta în Franța, deci, dacă adaugi marjele de profit și costurile de transport... vedeți cu cât ar trebui să se vândă în România cel original. Cel mai bun Camembert de Normandie AOP, obținut la fermă și organic, „Champ Secret” se vinde cu 7,50 EUR pe un site în 2023. Pe care unii l-au putut gusta în timpul lansării Fête du Goût la Ambasada Franței în România în 2012.
Dacă vrei să-ți păstrezi clienții, învață să faci adevărate platouri de brânză cu combinații armonioase, cu produse care ies din comun și se completează între ele pentru o călătorie originală a gusturilor; parmezanul nu este pentru platoul de brânzeturi, încearcă mai degrabă o brânză bască precum Ossau -Iraty. Insistă pe denumiri, origini, tipul de lapte, producător și nu strica experiența cu acompaniamente gen nuci, fructe uscate sau niște struguri de calitate îndoielnică. Un adevărat platou de brânză este scump și trebuie gestionat cu profesionalism; de asemenea, trebuie știi să te înconjori de bucătari și chelneri pregătiți, cu un minim de bună dispoziție. Dacă acestora nu le place brânza, nu va ieși grozav.
Dincolo de mărcile comerciale
În București, doar câteva sute de ”nouveau riche” și expați vorbesc despre lansarea de noi concepte culinare. Ar trebui să existe între 2.000 și 3.000 de clienți potențiali care să sprijine aproximativ cincisprezece restaurante „Fine dining” pe tot parcursul anului.
Trebuie totuși amintit că clientela „Michelin” reprezintă doar 0,02% din cateringul comercial la nivel mondial.
Culmile gastronomiei, așa cum și le imaginează clasa privilegiată după ce a văzut vitrinele capitalelor pe care le-a vizitat , cu toată ostentația la modă, provine de fapt din spiritul gurmand de la ora 10 din ”Halles de Lyon – Paul Bocuse”, nimic mai sigur.
Gurmanderia este altceva decât o etichetă șic și un preț care te-ar plasa imediat de partea cunoscătorilor! Aprecierea mărcilor comerciale care circulă la nivel internațional printr-un lobby bun, pe de o parte, și cunoașterea spiritului de a mânca bine, de a împărtăși, de a transmite valori, pe de alta, sunt două lucruri diferite. Cât despre numele adevărate care se află pe listele de furnizori ale bucătarilor formați în stil tradițional, foarte puțini cunosc aceste secrete.
Gastronomie nu înseamnă doar Franța. Dacă merg la expoziția Taste de la Florența, iau micul dejun cu Pane - Amor e Fantasia; toate produsele tradiționale sunt acolo, pâinea abia scoasă din cuptor, mezelurile stau pe rafturi sau agățate la vedere, brânzeturile pe tăvi la îndemână. Se vorbește, se explică, se degustă, totul trece rapid către un ristretto, apoi o nouă gustare de ici, alta de colo…
Și auzi numele specialităților zilei înainte ca acestea să își ia locul în rafturi, până la masa de prânz. După o zi de expoziție, epuizați dar mulțumiți de atâtea degustări, evităm să mai mergem la restaurant, dar cum să eviți întâlnirea cu cei de la Trattoria Baldini? Să regăsești faimoasa „Trippa alla fiorentina” sau amintirea familiarului gust umami din biscuiții bunicii!
Adevăratele riscuri
Sponsorizarea bucătarilor celebri pe care televiziunile sau rețelele de socializare i-au produs – iată lotul ”excelenței” românești. Doar acțiuni promotionale, în jurul unor bucătari care, economic vorbind cel puțin, nu au demonstrat niciodată nimic. De asemenea, pentru a reface imaginea țării, care este cu mult în urmă în ceea ce privește profesiile din restaurație, lipsite de o pregătire elementară pe termen lung, esențialul ar trebui să fie găsit în altă parte. Să mizezi pe marje mari de profit pentru a compensa volumele prea mici, în timp ce consumatorul mediu nu este nici protejat, nici informat corespunzător despre avantajele unei alimentații mai bune, mai sănătoase și mai durabile? Iar informațiile să nu fie de nivelul întâlnirilor profesionale, sau al forumurilor de bloggeri cu fițe. Altfel, cei aproape 19 milioane de români nu vor mânca altfel decât acea parte a cetățenilor francezi cu salarii de circa 1.000 de euro pe lună sau asistați social – aceștia, cam 8 milioane, se îngrămădesc, desigur, la junk food.
Ar fi păcat, pentru că se poate realiza această revoluție a redescoperirii unei ”Românii savuroase”, arătând că această țară poate deveni „Grădina Verde a Europei” în decurs de 10 ani, ambiție pe care mi-a confirmat-o recent și noul ministru al Agriculturii Florin Barbu. Iar acest desiderat nu poate fi realizat decât atacând fundamental, cu instruire de calitate în Horeca și informare transparentă pentru publicul larg, susținută de educație incluzivă și de încredere încă din școala primară. Ca în toate culturile, transmiterea valorilor gastronomie, care permite apoi drumul spre excelență, începe cu amintirea preparatelor simple ale bunicii.
Patrick-Pierre Pettenuzzo
Président fondateur & Conseiller culinaire
E-mail: patrick@sarbatoarea-gustului.ro
Tel : +40 744 524 990
www.sarbatoarea-gustului.ro
Poate de aceea nici cultura gustului nu evoluează, pentru majoritatea românilor.
De foarte multe ori ei nici nu știu ce este Indicație Geografică Protejată (IGP) sau Denumire de Origine Protejată (DOP). Aceste entități funcționează începând cu 2011 pentru produsele românești, promovate în străinătate cu bugete asigurate de stat. Pentru cei care încă nu au aflat, iată produsele înregistrate în cadrul sistemelor europene de calitate: Salam de Sibiu – IGP, Telemea de Ibăneşti – DOP, Novac afumat din Ţara Bârsei – IGP, Scrumbie afumată de Dunăre – IGP, Cârnaţi de Pleşcoi – IGP, Telemea de Sibiu – IGP, Cașcaval de Săveni – IGP, Salată de icre de știucă Tulcea – IGP, Salată tradițională de icre de crap – STG (Specialitate Tradițională Garantată); mai sunt produse ce urmează a fi înregistrate la nivel european: Plăcintă Dobrogeană – IGP, Sardină Marinată – STG, Salinată de Turda (gât, escalop, piept și pulpă de porc) – IGP și altele.
Confuzii nepermise
Dacă România nu are nici un comitet Bocuse d’Or, nici o stea Michelin, este pentru că totul este doar propagandă, marketing și un amestec de stiluri în sectorul Horeca, din 1989 până acum. Ca să nu mai vorbim de lipsa școlilor publice dedicate acestui sector, care să asigure pregătire de calitate pentru elevii începând cu vârsta de 14 ani, iar nu aceste școli de recalificare care îi fac să viseze la celebritate pe unii avocați sau contabili care au urmărit niște emisiuni populare cu ”chefi”, emisiuni de un nivel dezolant din perspectiva cunoștințelor generale despre gastronomie. Dacă analizăm stilul acestor noi concepte, vedem aceleași erori din nou și din nou. Promovăm o marcă de Roquefort (cel mai vechi AOP – denumire de origine protejată din Franța, din 1925) pentru că vânzătorul știe să o pună în evidență, dar vândută alături de un Camembert industrial care se găsește pe toate rafturile hipermarketurilor – iată un lucru care declasează pe oricine are un minim de cunoștințe în domeniu.
Un Roquefort „Papillon” este oferit într-o rețetă à la carte, dar nu și în compoziția platoului de brânză. În era trasabilității și transparenței, aceste lucruri se fac dezordonat și, mai presus de toate, neliniștindu-i pe adevărații pasionați! Chiar de prin anul 2000, în anumite magazine așa-zise „Traiteur” lansate de francezi, se permitea această înșelăciune.
Dacă credeți că sunteți un profesionist adevărat, într-un restaurant sau într-un magazin de delicatese, aflați mențiunea de referință a Camembert-ului adevărat: căutați ”Camembert de Normandie” și uitați de „Fabriqué en Normandie”! Camembert de Normandie este singurul care beneficiază de AOC – denumire de origine controlată, el este adevăratul Camembert! Acesta este protejat de AOP, recognoscibil printr-o ștampilă roșie cu galben. Este în mod obligatoriu obținut din lapte proaspăt de vacă din Normandia și turnată în matrițe așa cum spune tradiția. Calitățile sale gustative sunt mult mai puternice decât versiunile sale obținute din lapte pasteurizat.
Este de fapt un purtător de bacterii benefice care permit să se dezvolte o serie de arome. Ar mai trebui să rețineți, totuși, că prețul unui Camembert AOP este ceva mai mare - între 3 și 4,50 euro suta de grame, comparativ cu 1,50 - 2,50 euro pentru un Camembert non-AOP. Aceasta în Franța, deci, dacă adaugi marjele de profit și costurile de transport... vedeți cu cât ar trebui să se vândă în România cel original. Cel mai bun Camembert de Normandie AOP, obținut la fermă și organic, „Champ Secret” se vinde cu 7,50 EUR pe un site în 2023. Pe care unii l-au putut gusta în timpul lansării Fête du Goût la Ambasada Franței în România în 2012.
Dacă vrei să-ți păstrezi clienții, învață să faci adevărate platouri de brânză cu combinații armonioase, cu produse care ies din comun și se completează între ele pentru o călătorie originală a gusturilor; parmezanul nu este pentru platoul de brânzeturi, încearcă mai degrabă o brânză bască precum Ossau -Iraty. Insistă pe denumiri, origini, tipul de lapte, producător și nu strica experiența cu acompaniamente gen nuci, fructe uscate sau niște struguri de calitate îndoielnică. Un adevărat platou de brânză este scump și trebuie gestionat cu profesionalism; de asemenea, trebuie știi să te înconjori de bucătari și chelneri pregătiți, cu un minim de bună dispoziție. Dacă acestora nu le place brânza, nu va ieși grozav.
Dincolo de mărcile comerciale
În București, doar câteva sute de ”nouveau riche” și expați vorbesc despre lansarea de noi concepte culinare. Ar trebui să existe între 2.000 și 3.000 de clienți potențiali care să sprijine aproximativ cincisprezece restaurante „Fine dining” pe tot parcursul anului.
Trebuie totuși amintit că clientela „Michelin” reprezintă doar 0,02% din cateringul comercial la nivel mondial.
Culmile gastronomiei, așa cum și le imaginează clasa privilegiată după ce a văzut vitrinele capitalelor pe care le-a vizitat , cu toată ostentația la modă, provine de fapt din spiritul gurmand de la ora 10 din ”Halles de Lyon – Paul Bocuse”, nimic mai sigur.
Gurmanderia este altceva decât o etichetă șic și un preț care te-ar plasa imediat de partea cunoscătorilor! Aprecierea mărcilor comerciale care circulă la nivel internațional printr-un lobby bun, pe de o parte, și cunoașterea spiritului de a mânca bine, de a împărtăși, de a transmite valori, pe de alta, sunt două lucruri diferite. Cât despre numele adevărate care se află pe listele de furnizori ale bucătarilor formați în stil tradițional, foarte puțini cunosc aceste secrete.
Gastronomie nu înseamnă doar Franța. Dacă merg la expoziția Taste de la Florența, iau micul dejun cu Pane - Amor e Fantasia; toate produsele tradiționale sunt acolo, pâinea abia scoasă din cuptor, mezelurile stau pe rafturi sau agățate la vedere, brânzeturile pe tăvi la îndemână. Se vorbește, se explică, se degustă, totul trece rapid către un ristretto, apoi o nouă gustare de ici, alta de colo…
Și auzi numele specialităților zilei înainte ca acestea să își ia locul în rafturi, până la masa de prânz. După o zi de expoziție, epuizați dar mulțumiți de atâtea degustări, evităm să mai mergem la restaurant, dar cum să eviți întâlnirea cu cei de la Trattoria Baldini? Să regăsești faimoasa „Trippa alla fiorentina” sau amintirea familiarului gust umami din biscuiții bunicii!
Adevăratele riscuri
Sponsorizarea bucătarilor celebri pe care televiziunile sau rețelele de socializare i-au produs – iată lotul ”excelenței” românești. Doar acțiuni promotionale, în jurul unor bucătari care, economic vorbind cel puțin, nu au demonstrat niciodată nimic. De asemenea, pentru a reface imaginea țării, care este cu mult în urmă în ceea ce privește profesiile din restaurație, lipsite de o pregătire elementară pe termen lung, esențialul ar trebui să fie găsit în altă parte. Să mizezi pe marje mari de profit pentru a compensa volumele prea mici, în timp ce consumatorul mediu nu este nici protejat, nici informat corespunzător despre avantajele unei alimentații mai bune, mai sănătoase și mai durabile? Iar informațiile să nu fie de nivelul întâlnirilor profesionale, sau al forumurilor de bloggeri cu fițe. Altfel, cei aproape 19 milioane de români nu vor mânca altfel decât acea parte a cetățenilor francezi cu salarii de circa 1.000 de euro pe lună sau asistați social – aceștia, cam 8 milioane, se îngrămădesc, desigur, la junk food.
Ar fi păcat, pentru că se poate realiza această revoluție a redescoperirii unei ”Românii savuroase”, arătând că această țară poate deveni „Grădina Verde a Europei” în decurs de 10 ani, ambiție pe care mi-a confirmat-o recent și noul ministru al Agriculturii Florin Barbu. Iar acest desiderat nu poate fi realizat decât atacând fundamental, cu instruire de calitate în Horeca și informare transparentă pentru publicul larg, susținută de educație incluzivă și de încredere încă din școala primară. Ca în toate culturile, transmiterea valorilor gastronomie, care permite apoi drumul spre excelență, începe cu amintirea preparatelor simple ale bunicii.
Patrick-Pierre Pettenuzzo
Président fondateur & Conseiller culinaire
E-mail: patrick@sarbatoarea-gustului.ro
Tel : +40 744 524 990
www.sarbatoarea-gustului.ro
De: SpaMagazin | 30 Oct 2023
0 Comentarii