Pentru o relansare eficientă în Horeca: pregătirea profesională axată pe excelență

Articol de Patrick Pettenuzzo,

jurnalist culinar și fondator Sărbătoarea Gustului în România

Odată cu redeschiderea completă și fără restricții a unităților, profesioniștii din restaurație se confruntă cu o recuperare treptată și dificilă. În cauză este și recrutarea personalului, problemă deja complicată și veche, care odată cu criza din sănătate a crescut enorm. Sectorul restaurației va rămâne departe de nivelul de dinaintea crizei, potrivit diverselor sondaje europene, activitatea rămând în continuare în recul com­parativ cu 2019.

Stare de fapt

Dincolo de cifre, criza a dus la o schimbare a com­por­tamentului consumatorilor. Livrarea și vânzarea la pachet s-au impus și sunt acum o parte integrantă a traseului clientului de restaurant. Pentru a dezvolta livrarea și vânzarea la pachet, restauratorii au trebuit să adopte noi instrumente digitale, să învețe cum să facă publicitate on-line. Modul de lucru este și el afectat: acum trebuie să gestioneze în același timp și sala de mese, dar și livrările.

Așadar, noile obiceiuri de consum au schimbat contururile restaurației, cu tendința de a le permanentiza. Criza sanitară continuă cu o problematică a dezvoltării afacerilor, cu tot mai mulți consumatori care doresc să se delecteze petrecând un anumit timp la masă. Aceasta înseamnă mai multe locuri la mese decât înainte și oferte mai costisitoare. Prin urmare, va fi și mai complicat în lunile și anii următori să găsiți personal versatil, calificat și motivat. Putem spune deja că lipsurile de personal sunt tot mai evidente și vor crea dificultăți restauratorilor, iar acestea vor rămâne severe câțiva ani după 2022. Apare deci necesitatea înființării unui nou model economic pentru restaurant, începând cu recrutarea personalului.

Așa e la noi

În România, starea proastă în care se află acum Horeca se dovedește cu atât mai profundă cu cât ne raportăm la vremuri mai vechi. Să ne gândim de exemplu la restaurantul Capșa, care a avut succes în perioada interbelică, atunci când adevărata gastronomie franceză a încântat simțurile bucureștenilor.

Dar despre managerii de azi putem spune că au fost formați de nomenclatura comunistă care a moștenit chiar ea des­chi­derea pieței din anii 1990, fără a avea neapărat prea multe aptitudini și cu atât mai puțin probitate. Singurul lor talent a fost să aibă o evaluare bună din partea politicului și a Securității atunci când piața s-a eliberat. Pe de altă parte, veniți din străinătate, investitorii și mai puțin scrupuloși au văzut în Horeca românească doar o afacere profitabilă rapid și un fel de bancomat, dar la fel de mult și o mașină de spălat bani pentru afaceri paralele.

Iată cum continuăm să ne dorim să spălăm ouă, să impunem restaurantelor boluri speciale și gramaje de prisos pentru meniuri. Iată de ce în 1995 bucătarii erau instruiți să compună fișele tehnice ale rețetelor cu noțiuni de nutriție pentru că angajatul nu trebuia să înțeleagă noțiunile de economie rezervate elitelor; și chiar astăzi în emisiunile populare de gastronomie, li se acordă un loc proeminent nutriționiştilor, în loc să fie vizibili bucătarii cu experiență care cunosc produsele, precum și istoria bucătăriei (mai mult decât să copieze rețete), vorbind despre gastronomie ele cu inteligență, bun simț, cu referințe culturale. Pentru că aceste gramaje de pe meniuri nu au nicio semnificație și niciun interes pentru client. Astăzi, ca întotdeauna, în restaurantele așa-numite „înstelate”, ceea ce contează este de fapt trasabilitatea și prospețimea produsului. Vi s-a întâmplat ca pe rețelele sociale să citiți dialoguri între bucătari care se întreabă dacă este vorba de greutate brută sau netă? Ați văzut vreodată un client venind cu cântarul de acasă? Greu de crezut.

Și dacă, totuși, vrei să te distrezi și să scoți din pepeni o echipă de servire, contestând o greutate, poți observa modul în care ospătarii și șefii de sală sunt pregătiți în gestionarea reclamațiilor clienților! Trebuie știut că pe litoral se întâmpla odinioară să fie facturat de 2-3 ori prețul anunțat al unui fel de mâncare, sub pretextul că ai avut 3 rații, la decizia fie a bucătarului, fie a directorului economic, iar suplimentul încasat fără bon era apoi distribuit de echipă. Și multe chelnerițe mi-au explicat ulterior cum aceste procedee au durat cel puțin până după anii 2000. În 2022, când spui în România că este interzis unui bucătar să spele ouăle și că acesta este un standard european, o să găsești consultanți improvizați care îți răspund „Așa este la noi”; cum am vrea să mergem mai departe?!

Bacșișul și prețul serviciului

Mai putem interveni cu un mic memento privind re­mu­nerațiile oficiale și cele ”voluntare” care provoacă confuzie constantă și neînțelegere. Toate discuțiile mele cu șefii Horeca, cu angajații, în toți acești ani, arată o confuzie generală care reflectă o permanentă dezinformare. Așa cum declarațiile reprezentanților FIHR la televiziune arată o necunoaștere a subiectului, menținută poate pentru a continua în același stil paternalist sau a pentru a păstra docilitatea angajaților.

Conform surselor oficiale din Franța, țara cu o mare tradiție în servicii (ca să nu spunem mai mult), aceste două definiții sunt obligatoriu de știut dacă ai fost pregătit într-o școală hotelieră adevărată:

• Bacșișul - este o sumă de bani dată de client unui muncitor salariat. Chiar dacă rămâne o practică tradițională în anumite meserii (ospătar de cafenea, lucrător la benzinărie etc.), este întotdeauna opțional și lăsat la latitudinea clientului. Nicio profesie nu o poate cere.

• Prețul serviciului - este un procent perceput prin adăugare și este inclus în preț. El trebuie neapărat prevăzut în valoarea notei de plată sau facturii, iar prețurile afișate trebuie să fie exact cele care urmează a fi achitate efectiv de către client, deci inclusiv serviciile.

Este bine de știut că în Franța, în restaurante sau în unitățile unde se consumă băuturi, unde se oferă un anumit serviciu, toate documentele (prețuri, meniuri etc.) trebuie să includă cuvintele „prețul serviciului este inclus”, urmat de procentul aplicat. Lipsa mențiunii serviciului pe meniu sau în notă înseamnă că personalul este remunerat cu un salariu fix. În acest caz, plata unui bacșiș de către client se face voluntar. Astăzi, spre deosebire de vechea metodă de plată în numerar, tranzacțiile cu cardul sunt raportate și impozitate automat. Însă datorită acestui anunț, un angajat din industria restaurantelor sau hotelurilor care primește un bacșiș cu cardul nu va mai trebui să îl declare la taxe. Prin urmare, aceste tranzacții vor scăpa de impozitul pe venit și de contribuții. Bacșișurile plătite cu cardul în cafenele și restaurante vor fi scutite de taxe. Președintele Franței, Emmanuel Macron, a făcut acest anunț în septembrie anul trecut la Lyon, în cadrul Salonului Internațional de Restaurație, Hotelărie și Alimentație (SIRHA): „Am decis că bacșișurile plătite cu cardul bancar vor fi fără taxe pentru angajatori și pentru angajați”.

Cum să atragi oameni noi în meseriile alimentației publice?

• Prin valorizarea profesiilor în Horeca, vizând modificarea condițiilor de muncă, prin intervenția asupra planificării programului;

• Prin creșterea salariilor, cu stimulente din cifra de afaceri, raportate la satisfacția clienților, de exemplu;

• Mizând pe anumite profiluri, de pildă pensionari sau studenți; afacerea trebuie acum să se adapteze angajatului său, fiind flexibilă în ceea ce privește contractele și orarele;

• Făcându-și timp pentru pregătirea angajaților săi, în funcție de postul lor, dar și de valorile unității; instruirea are un cost, dar ulterior va face posibilă păstrarea personalului în timp ce crește productivitatea;

• Fidelizând angajații prin implicarea lor în diferite activități (gestionarea stocurilor, administrare, comunicare etc.), prin delegarea pentru anumite activități care denotă încredere; pentru a păstra noii angajați, este într-adevăr important ca aceștia să înțeleagă rostul a ceea ce fac și să fie implicați în decizii;

• Prin stabilirea de noi metode de recrutare, prin adoptarea cooptării interne; această metodă face posibilă reținerea personalului existent implicându-l în recrutarea de noi angajați.

Criza însăși va determina conștientizarea nevoii de a schimba metodele de recrutare și reținere a angajaților. Prin urmare, profesioniștii din restaurație vor trebui din nou să se adapteze, să facă un pas înapoi față de abilitățile lor dobândite și față de modurile lor de a face un lucru, imaginându-și noi metode de organizare și noi proceduri.

În încheiere, vom menționa faptul că premierul Nicolae-Ionel Ciucă s-a întâlnit pe 31 martie, la Palatul Victoria, cu Nicolas Schmit, comisarul european responsabil cu ocuparea forței de muncă și drepturile sociale. Domnul Ciucă dorește să folosească banii europeni pentru modernizarea țării și crearea de noi locuri de muncă în România, iar comisarul european a remarcat rata scăzută a șomajului din țara noastră și calitatea dialogului social, subliniind că sunt necesare investiții în sectorul digital și în educație, pentru a crește nivelul de pregătire profesională.

Patrick-Pierre Pettenuzzo

Président fondateur & Conseiller culinaire

E-mail:patrick@sarbatoarea-gustului.ro

Tel : +40 744 524 990

www.sarbatoarea-gustului.ro