Ieșirea din letargie pentru Horeca din România

Consultanță

Ieșirea din letargie pentru Horeca din România

Premise care ar trebui să ducă la excelență într-un deceniu... dacă ego-urile nu strică petrecerea!

În ultimii 35 de ani, sectorul Horeca din România a ajuns la maturitate. Un prim galop care însă va trebui confirmat în următorii ani. Cu Romexpo în 1997, a început destul de bine; îmi amintesc un târg cu toate pavilioanele ocupate, în jurul pavilionului central - într-adevăr, la vremea aceea, se putea vorbi despre un târg și nu despre un simplu salon. Iar aceasta chiar dacă, așa cum spuneau liderii din 1999 ai ANBCT, doar câțiva chefi își dețineau afacerile. Ulterior, prin 2017 de exemplu, lucrurile nu s-au mai petrecut la fel, dar, în ciuda barierelor și dezamăgirilor, am reușit ca, prin ”Sărbătoarea Gustului”, să mobilizăm câțiva bucătari valoroși. Am fost primii care am organizat demonstrații cu ”Meilleurs Ouvriers de France”, reușind să aducem branduri precum Bragard, Euralis, Jambon de Paris, Roquefort Papillon, uleiuri și oțeturi de la Terre Bormane, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Rungis, Staub, de Buyer… Au venit bucătari care sunt membri ai asociației Les Cuisiniers de la République Française, lansată de Guillaume Gomez, pe atunci chef la Elysée de 24 de ani și care în 2019 a devenit consilier al președintelui Macron pentru promovarea gastronomiei, a producătorilor și a educației despre o alimentație durabilă. Am întâlnit bucătari români care se întorseseră în țară după stagii în restaurante faimoase, care la Noma, care la El Bulli, și care se vedeau deja viitori posesori de stele Michelin...

Unele conceptele din România sunt superbe și de top, făcând multe locații din Europa de Vest să pălească, prin comparație. Totuși, ceea ce lipsește adesea sunt echipele bine pregătite, la toate nivelurile, echipe capabile să opereze aceste unități cu o viteză de croazieră satisfăcătoare. Cât despre aventurierii începători care cred că își vor recupera investițiile de câteva sute de mii de euro în doi ani (cu excepția cazului în care trișează) și continuă să joace cartea paternalismului rampant, pot continua să viseze! Toate acestea vor fi și mai evidente în 2025, când va trebui să fii din ce în ce mai riguros, atent și receptiv, și mai ales să știi să gestionezi clienții mulțumiți reținându-i într-un mod dinamic și surprinzător. În plus, va trebui să dai răspunsuri mult mai subtile decât tradiționalul ”nu”, sec și ascuțit, atunci când ai solicitări puțin ieșite din comun, sau care te obligă să își părăsești zona de confort a rutinei.

În privința comunicării interne, prin acele întâniri înainte de serviciu, ori a comunicării între bucătărie și sala de mese... ce este de zis? Prea des chelnerii nu știu ce servesc, habar nu au de trasabilitatea produselor și răspund cu inepții pentru a nu părea nepregătiți, ori pentru a scăpa rapid de clientul prea curios. În afară de faptul că acel clasic SBAM (sourire, bonjour, au revoir, merci), se reduce doar la ”Bună ziua!” și ”La revedere”.

***

Potrivit lui Bernard Boutboul, directorul Gira Conseil din Paris (companie specializată în studii de piață), „Un restaurant poate fi amenajat și simplu, chiar dacă este un restaurant scump - iată cazul bistronomiei la prânz, de exemplu. Pe de altă parte, a fi festiv în timp ce servești economic ne face inconsecvenți în ochii consumatorilor. Aproape toate conceptele care încearcă astăzi să răspundă acestor două tipuri de așteptări se confruntă cu:

• Lipsa de claritate a percepției clienților despre concept;

• O preocupare cu privire la calitatea produselor, având în vedere prețurile practicate;

• O discrepanță puternică a prezenței clienților între serviciul de la prânz și cel de seară.

”Dacă e să credem mărturiile reprezentanților celor două grupuri principale de catering din România, oameni de afaceri avizați, ei recunosc cu timpul, și pe măsură ce se confruntă cu diferiții operatori din Europa, că România trebuie încă să progreseze și că „nu terminăm niciodată să învățăm”. Țara ar fi așadar pe drumul cel bun pentru a deveni un loc emblematic în acest domeniu, pentru întreaga regiune. Și aceasta chiar dacă Food Expo de la Atena pretinde că este cel mai important târg din regiunea Europei de Sud-Est, cu 37.000 de cumpărători din 83 de țări”.

„Nu este suficient să mergi la prânz sau cină în restaurantele mare din Europa pentru a înțelege toate detaliile care îl conduc pe un novice să devină un restaurator profesionist” - ne mai spune un jucător de top în industria de catering „Fashion People”.

***

Radu Savopol, dinamicul președinte al organizației HORA, și priceput om de afaceri, a lansat in 2015 un lanț de cafenele în stil nou, care îmbină contemporaneitatea, igiena și produse etichetate, în contextul în care fostul primar al Bucureștiului, Traian Băsescu, curățase trotuarele de chioșcuri. De asemenea, autoritatea reprezentativă a industriei hoteliere din România, a cărei misiune este de a sprijini și promova interesele și valorile comune ale membrilor săi, la nivel național și internațional, a observat în persoana sa managerul ideal pentru a conduce branșa către un viitor mai bun. Avem o voce a industriei care luptă pentru o legislație ce încurajează și sprijină investițiile, reprezentând afaceri din sector, de la restaurante, hoteluri, cafenele până la baruri și afaceri de catering. Și cum să nu ne arătăm satisfacția pentru reprezentantul acestei organizații care a fost emoționat, după spusele sale, de toate premiile pe care el, brandul său și colaboratorii săi le-au primit în deplină independență în cadrul Galei Horeca Awards 2024?

***

Potrivit unui comunicat de presă, în perioada 16-18 noiembrie, Hala Laminor a găzduit un eveniment marcant pentru industria ospitalității din regiunea Europei de Sud-Est: FoodService & Hospitality Expo 2024. Peste 22.500 de vizitatori, inclusiv peste 1.000 din străinătate, și mai mult de 40% din afara Capitalei, au întâlnit 250 de expozanți români și 60 internaționali. Axat pe colaborare, inovație și excelență, evenimentul a demonstrat încă o dată importanța coeziunii în dezvoltarea acestei industrii. O modalitate bună pentru acest eveniment de a câștiga un public cu adevărat internațional ar fi listarea pe site-urile importante care prezintă expoziții și târguri din sector. Dacă Sirha Lyon apare evident pe un site precum www.eventseye.com, Taste of Firenze în ianuarie este de asemenea listat, ca și cel de la Atena, FOOD EXPO, care va avea loc in martie 2025, probabil la noi este nevoie de o comunicare mai bună, inclusiv pe plan internațional.

***

Distrugem în mod conștient natura - suntem prima generație care știe și, posibil, ultima care poate acționa. Viitorul generațiilor următoare depinde de biodiversitate, lucru pe care îl accentuăm mereu în cadrul inițiativei noastre educative, Fête du goût – Sărbătoarea Gustului. În anul 2024 și 2025, 185.000 de elevi de clasa a III-a au învățat și vor învăța la școală principiile ecologiei alimentelor. Bucătari dedicați au fost prezenți la lansarea oficială a programului educațional național: Chef Alain Alexanian, distins cu o stea Michelin, Joseph Hadad, Roxana Anghel, Daniel Dobre. Din octombrie anul acesta și până în iunie 2025, copiii din 6000 de școli vor avea acces la programul „Stil de viață sănătos, alimentație diversificată și atitudine ecoresponsabilă”, menit să transmită generațiilor tinere principiile alimentației sănătoase și acțiunilor responsabile.

Astăzi copiii noștri cresc într-o lume în care totul este accesibil, la cel mai mic preț. Roșii iarna, căpșuni în ianuarie, pește care a traversat jumătate de planetă cu 5 euro/kg. Farfuriile lor sunt atât cauza, cât și rezultatul unui sistem viciat, care îmbolnăvește oamenii și distruge solul, aerul și apa. Dieta noastră este principalul vinovat. Ea explică în mare măsură toate riscurile de destabilizare a planetei cu care trebuie să ne confruntăm. La nivel instituțional, programul este susținut de Ministerul Educației, Departamentul de Dezvoltare Durabilă a Guvernului România și Ministerul Economiei, Antreprenoriatului și Turismului, respectiv de Fundația Auchan, care promoveaza accesul la o hrana buna și sanatoasa.

Patrick-Pierre Pettenuzzo

Président fondateur & Conseiller culinaire

E-mail: patrick@sarbatoarea-gustului.ro

Tel : +40 744 524 990

www.sarbatoarea-gustului.ro