Articol
de Patrick Pettenuzzo,jurnalist
culinar și fondator Sărbătoarea Gustului în România
2021, un an revoluționar, în care se profilează sensuri și schimbări profunde în restaurație
Când scriu acest articol, majoritatea țărilor din Europa, inclusiv Elveția, au restaurantele și barurile închise. Doar Italia și România și-au asumat riscul de a redeschide restaurantele, cu o serie de restricții, iar Suedia le păstrase deschise oricum. Anul 2020 a suferit numeroase fluctuații, devenind istovitor pentru numeroase sectoare ale restaurației, cu un impact puternic. Totuși, restauratorii au arătat o agilitate remarcabilă și o incredibilă capacitate de inovare, necesară în fond pentru supraviețuirea lor. Această inventivitate a fost puternic accelerată „datorită” acestei crize. Unele tipuri de distribuție, care urmau să fie puse în practică după câțiva ani, au fost dezvoltate practic în câteva săptămâni sau luni, intrând deja în habitudinile a numeroși consumatori. 2021 va fi, pe cale de consecință, mai bun (cu greu ar putea fi mai rău decât 2020), dar, din nefericire, vor fi mai puține restaurante pentru o piață destul de nesigură.
Este un beneficiu clar pentru profesiune, o igienizare a acestui domeniu care nu este doar o mașină de făcut bani a unor afaceriști fără scrupule și mai ales fără profesionalism.
11 reflecții
- A face restaurație în mod diferit nu mai este un obiectiv, este aproape o obligație dobândită, aducând noi profiluri și remunerându-le ca atare. Să dezvolți noi circuite de distribuție și noi momente de servire...
- Justificarea curentă a nivelului prețului de vânzare în ochii clientului este fundamentală pentru a-l păstra. Nu renunțați la calitate, nu luați bani pentru o calitate care nu se află acolo! Tot ce depășește marja va face să scadă frecvența clienților.
- Nu pierdeți din vedere fundamentele meseriei de restaurator. Fie că faceți gastronomie rapidă sau rafinată, principiile sunt mereu aceleași: ceva bun, servit cu un zâmbet, pentru a oferi plăcere consumatorilor care caută convivialitate și generozitate.
- Fidelizarea clientului devine din ce în ce mai problematică. Nu pentru că vă faceți rău munca, ci pur și simplu deoarece clienții voștri au tot mai multe opțiuni. Fiți diferiți pentru a vă face remarcați. Inovați în ofertă și în servicii pentru a-i surprinde. Adaptați-vă la noul mod de alimentație. Agilitatea va fi unul dintre atuurile restaurantelor care vor câștiga această cursă în viitor.
- Comunicarea tradițională, de modă veche, este departe de a fi dispărută. Chiar dacă rețelele sociale fac parte din comunicarea curentă indispensabilă, acestea nu sunt totuși cele mai eficiente pentru a le vorbi clienților și a avea un impact real asupra lor. Învățați să vă cunoașteți clienții și să îi evaluați într-o manieră aproape științifică.
- Treptat, va trebui să ieșim dintr-o restaurație uniformizată, prin care găsim peste tot cam aceleași lucruri, la una individualizată, în care specificitatea își va arăta adevărata dimensiune. Prin urmare, un restaurant cu personalitate, cu un mare retur de autenticitate din perspectiva serviciilor.
- Arta servirii evoluează în mare viteză. Gastronomia se decodifică și restaurația rapidă la fel. Întrebarea nu mai este dacă se face cu fețe de masă sau fără, cu veselă asortată sau nu, ce forme și culori au farfuriile sau conținutul lor. Întrebarea este, de acum înainte, cum să facem o masă aspectuoasă, eficace în simplitatea ei. Ceea ce este „instagramabil” astăzi, nu mai corespunde exigențelor de ieri.
- Marketingul care ține cont de cerere este dispărut. Astăzi, o marcă propune o ofertă în funcție de ceea ce crede ea, de valorile sale. Dacă aceasta nu crede absolut în ceea ce propune, este foarte posibil ca nici consumatorii să nu creadă. Mărci precum Amazon, Leclerc, Apple sau Nespresso, de exemplu, își urmează calea cu convingere, indiferent care ar fi nivelul lor de calitate.
- Clienții voștri au devenit conștienți că există un raport strâns între alimentație și sănătate. Trebuie deci să îi dirijăm încet dar sigur către zona „sănătos și gurmand”, iar aceasta este extrem de dificil dacă lucrăm cu oameni prea puțin educați sau formați.
- Clienții discută mereu asupra vinului din restaurante, dar vinul este din ce în ce mai rar în pahare. Pentru a-l vinde, sunt necesare 3 ingrediente: cantitatea (mai puțin de 15 cl, 12 cl sau 7 cl), prețul rezonabil și calitatea (cea mai bună raportată la prețul de vânzare).
- Noțiunea de semnificație se va impune în
restaurație în mod progresiv dincolo de respectul pentru aspectele
fundamentale. După acel „sunt ceea ce mănânc”, mergem către „ceea ce mănânc și
unde mănânc trebuie să aibă un sens”. Bineînțeles, semnificația este
importantă, dar aceasta nu se limitează la trei coșuri de gunoi colorate!
8 tendințe în restaurația anului 2021
- intrarea într-o nouă eră
1. Livrarea și vânzarea la pachet devin
importante
Prezentă deja în cadrul bilanțului nostru de tendințe în restaurație pentru anul 2020, livrarea meselor este o piață în dezvoltare, indiferent de situația sanitară. Cât timp știm că aproape 80 % dintre persoanele cu vârsta între 18 și 39 de ani comandă la domiciliu sau la serviciu, măcar o dată pe săptămână, livrarea meselor la pachet ne apare ca o tendință evidentă, mai ales în contextul crizei sanitare care riscă să se prelungească.
2. Apogeul tehnologiilor fără contact
Digitalizarea restaurației nu are în vedere doar luarea comenzii și plata fără contact: gestiunea comenzilor în bucătărie este de asemenea un segment care funcționează astfel. De la luarea comenzii pe o tabletă, trecând prin afișarea comenzii pe un ecran în bucătărie, tehnologia fără contact trimite „la pensie” tradiționalul „du-te, vino” și bonurile de comandă din hârtie.
3. Restaurantele ca locuri pentru noi experiențe
O nouă tendință pentru 2021 și mai departe? Aceasta înseamnă să propui o experiență unică prin care clienții pot experimenta restaurantul ca un spațiu de loisir, care poate fi și un cinema sau o piesă de teatru...
4. Tehnologia de luare
a comenzii cu regim de autoservire
Există o piață care până în 2026 va ajunge la peste 45,7 miliarde de dolari: cea a bornelor de comandă în regim de autoservire.
5. Lupta contra risipei alimentare
Cu COVID-19, restaurantele și-au văzut cifrele de afaceri diminuându-se drastic. Pe lângă impactul pozitiv asupra mediului, reducerea deșeurilor alimentare permite restauratorilor să obțină economii optimizându-și costurile de achiziții pentru materiile prime.
6. Restaurația împrumută concepte din comețul cu amănuntul
Pe măsură ce activitatea lor slăbește sau se oprește de-a dreptul în sala de mese, restaurantele trebuie să se adapteze și să găsească noi surse de venit. Pentru a preveni închiderea fizică a locațiilor, restauratorii își dezvoltă vizibilitatea on-line și pe rețelele sociale: pot adăuga butonul „Comandă” pe pagina lor de Facebook sau Instagram (care dirijează clientul către o platformă de livrări sau către propriul site web).
7. Creșterea în forță a bucătăriilor «dark kitchens»
Conceptul? Câteva restaurante decid să nu mai aibă firmă și vitrină, nedispunând nici de local, nici de ospătari. Avantajul acestor „bucătării fantomă” este că permit o reducere drastică a costurilor legate de amplasare și taxe pentru personal. Restaurantele operează în bucătării amplasate în locuri care le permit să prepare mâncare destinată livrărilor. Piața restaurantelor fantomă a explodat în Europa din 2019, și ar trebui să atingă cifra de 656 miliarde dolari până în 2026.
8. Transformarea restaurantelor în spații multifuncționale
În sfârșit, criza sanitară mondială a adus restauratorilor și o nouă posibilitate de a-și crește sursele de venit... Pe lângă adaptarea anumitor concepte de vânzare cu amănuntul, restauratorii apelează și la alte mijloace pentru a-și rentabiliza instrumentul de lucru: organizarea de evenimente private, locație pentru turnarea de filme sau chiar transformarea în spațiu de co-working pentru lucrători independenți.
Pentru proclamarea unui manifest universal al gastronomiei umaniste. Drepturi pentru toți, îndatoriri pentru fiecare.
Pentru marele bucătar monegasc Alain Ducasse, născut în Franța, cel mai titrat bucătar din lume, cu 20 de stele, „este urgent să devenim conștienți de realitatea noastră și să ne luminăm viitorul. Mâncarea este un act de cetățenie”.
Mobilizați toți cetățenii militanți pentru o Europă a regiunilor, integrată dincolo de granițe, de la pământul cultivat la farfurie; creați un ecou al acordului verde european pentru climă (Green Deal), inițiat pe 16 decembrie 2020 de Comisia Europeană și înainte de toate oferiți cetățenilor, întreprinderilor și organizațiilor un spațiu de discuție pentru a lupa împotriva schimbărilor climatice și a lucra împreună pentru o societate favorabilă ecologiei. Lumea nu se va putea transforma schimbând oamenii, ci schimbând natura relației dintre oameni. Suntem convinși că gastronomia poate fi unul dintre motoarele umane care ne pot ajuta să ne opunem la noile forme pe care le iau violența, lipsa de civilizație și barbaria, în perspectiva unei societăți a empatiei. Masa este suficient de mare pentru a vă găzdui la banchet. Veniți cu toții! Depinde de fiecare dintre noi să explorăm acest nou continent pentru omenire.
Articolul 1
Susținem dreptul pentru toată lumea de a beneficia de informații și trasabilități clare și transparente asupra produselor. Solicitați informații și trasabilități accesibile, exhaustive, lizibile și ușor de înțeles de către toți cu privire la originea produselor, metodele lor de cultivare, creștere sau fabricare.
Articolul 2
Susținem dreptul tuturor de a primi o educație a simțurilor, precum Sărbătoarea Gustului, inițiată în România în 2014. Aceasta promovează dezvoltarea în școli a unei educații gustative, pentru toți copiii, de la o vârstă fragedă.
Articolul 3
Avem dreptul ca toți să fim conectați la pământ și la produsele de regiune. Promovați diversitatea regiunilor, culturilor și bucătăriilor din întreaga lume. Reconectați orașele cu natura.
Articolul 4
Avem dreptul la păstrarea și îmbunătățirea sănătății umane, inseparabilă de sănătatea tuturor celor din lumea vie - faună și plante. Promovăm agro-ecologia și penalizăm agricultura industrializată, care ne distruge biosfera.
Articolul 5
Susținem dreptul pentru toată lumea de a experimenta plăcerea și convivialitatea meselor, datoria tuturor de a-și schimba comportamentul față de alteritate și împărtășire.
Concluzie
Bucătari renumiți, stâlpi de susținere ai acestei delicioase revoluții care durează de peste 20 de ani, precum Olivier Roellinger și astăzi Christophe Hay sau Mauro Colagreco, se află în fruntea restaurației durabile de top. La luptă împotriva mâncării nedorite care degradează sănătatea, distruge biodiversitatea și contribuie la încălzirea globală! Avem oare o revoluție în farfurii? Cererea de alimente ecologice a cunoscut o creștere cu două cifre în câțiva ani, iar consumul de produse sezoniere, proaspete și, dacă este posibil, locale, este de asemenea în creștere. Poate nișa să devină normă? Pactul verde inițiat de Comisia Europeană prin programul «Jardin vert de l’Europe», așteptat și de autoritățile de la București, se va construi pentru cetățeni bine informați, cu lecții clare și transparente, pe termen lung. Se ia în calcul totul, de la producție la distribuție, trecând prin prelucrare, ambalare, mod de preparare, mod de consum, sortare și reciclare a deșeurilor. Alimentația are un impact direct în 8 din cele 17 Obiective de Dezvoltare Durabilă definite de ONU.
Educația alimentară este o armă puternică a pedagogiei pentru istorie, geografie, biologie, dar și francofonie, cultura civilizațiilor, turism și profesii alimentare... Educația aceasta trebuie să fie independentă de lobby-uri și cere o schimbare a ADN-ului, a mentalității, departe de succesele facile de pe rețelele de socializare. Ea solicită accesul la fundamentele culturii gustului pentru toată lumea, pe termen lung, și o formare de excelență pentru domeniul sectorul hotelier și al alimentației publice. Încurajarea cererii interne (de calitate) și aducerea de venituri pentru fermierii din gospodăriile familiale necesită informații complete și cuprinzătoare asupra problemelor acestora, pe care să le cunoască toți consumatorii. Potențialul turistic românesc trebuie evidențiat de profesioniști de nivel înalt. Vom vedea într-un articol viitor care sunt adevăratele etichete ale restaurației durabile, care vor readuce încrederea clienților dumneavoastră locali și mai ales internaționali, care se vor întoarce în restaurante în curând. Miza va apărea totuși începând cu 2022, timp suficient pentru a vă forma echipele în spiritul noilor norme.
Patrick-Pierre Pettenuzzo
Président fondateur & Conseiller culinaire
E-mail: patrick@sarbatoarea-gustului.ro
Tel : +40 744 524 990
www.sarbatoarea-gustului.ro
De: SpaMagazin | 30 Mar 2021
0 Comentarii